米芝蓮老闆科技紓廚師荒 機器炒麵切葱快靚正

原文刊於信報財經新聞專欄「StartupBeat創科鬥室」

米芝蓮一星食肆老闆黎偉鴻雖然六十有三，但隨着業內鬧人才荒，時勢變，他也要跟着變，變得既顛覆又打得。為黎偉鴻帶來盛名的傳統滷水小吃，他不眷戀；以低技術製作的叉燒，他卻十分重視。為廚房引入科技，讓女將用輕盈的14吋鑊炒飯，打破廚房是男人天下的傳統。出動炒麵機、切葱機、搞無火廚房，無限變通，同時不讓科技成為包袱。

在觀塘開業近一年的「鴻師傅」，算得上是黎偉鴻的「二次創業」，比起過往任何一次都大無畏和顛覆。不以打響名堂的滷水小吃做主打，反以經濟實惠、高效炮製的自家叉燒、咖喱等菜式，開闢另一個市場，示範以低成本傳承香港味道。

建立大媽團隊 捨難取易

老生常談問題，餐飲業工時長，沒有新血願意入行，人手短缺，不少老闆要親身上陣，廚房、樓面、收銀全方位一腳踢，連老婆也要幫手洗碗。17歲已入行在鏞記學包雲吞的黎偉鴻，看通人類敵不過時間巨輪，於是豁出去，開一間貼地的自助快餐店。

新店的經營頗有「精實創業」精神，打個譬如，叉燒、咖喱工序不複雜，燒3小時就是燒3小時，落兩匙咖喱粉就是兩匙咖喱粉，新入行的女工都可以應付。唯一要堅持的是用靚脢頭肉炮製，「脢頭肉用最靚部分，兩頭兩尾不要，這些肉用來煲湯，或做肉餅、做餃子。」每次三數串入爐，小量製作，新鮮出爐，力求保持穩定的好品質。

「女工好，不會三兩個月就跳槽。」他說現在酒樓出到月薪18000元都請不到學徒，「懶散、無鬥心，做3個月要加人工，5個月就要升職，不升的話，見隔離（食肆）多兩千元薪水即走。問題是他們根本不夠經驗，不值這個價，還搞到出品愈來愈差。」

學徒、廚師薪水愈搶愈高，黎偉鴻把心一橫，以大媽女工為團隊骨幹，「叉燒靚就行，切厚些薄些，分別不大。」數口精的他牙擦地說：「這裏叉燒飯一碗要50蚊，不便宜，星期一至五，每日賣到200多碗，是贏是輸，數據說明一切啦。」至於功架要求高一些的燒雞、燒鵝，黎偉鴻寧可選擇不做。

有次朋友向他訴苦，說現在食雞鵝飯，雞無皮、鵝無肉。「其實好合邏輯，因為很多廚房佬沒有刀功。」他眼中，靚燒味「分離」從來不易，下刀要準，刀一拖，皮與肉要欲斷不斷。「拖得不靚，雞胸肉層皮就甩掉。我們切燒味，拖得好均勻，這樣才會有回頭客，老闆滿意，共贏。」看似取易不取難，其實扭盡六壬，無非要在現實與理想中取得平衡。

為了節省成本，黎偉鴻可以去到好盡，例如棄用大廚，改用女工揸鑊鏟。一般廚房都用18吋鑊，大廚拋得虎虎生威，升起熊熊烈火才為之有鑊氣，他則一切從簡，不攻小菜，轉用14吋輕身上海鑊，方便女工使用，「如果重，拿不起鑊，（女工）又不幹了。」為了留住員工，用心良苦。

無火煮食 盡用機器幫手

黎偉鴻甚至逐漸小規模地實現廚房科技化。第一步是引入電動切葱、切薑機。「以切葱機為例，南韓機9000多元，萬能機就兩萬多元，但長遠省到錢啊，女工都做得來，一撮葱放入去，chop一聲就出來，又靚又整齊。」

第二步是設計無火廚房。「逐漸轉用電爐了，清潔衞生，又安全。」他說已物色到新的中央廚房，投資約200萬元，實行全電爐化，預計年底完成工程。「熱廚房請不到人呀，電廚房多麼有賣點！」

此外，黎偉鴻還打算引入外國的炒飯機。「比人手炒飯更棒。午市人多，大廚炒兩炒就上碟，水準其實不見得好。現在的炒飯機很先進，女工跟着指令，落糖、落鹽就行，而且炒飯機會說不同語言，連韓語都有。最妙是什麼？一個女工可以同時負責幾部機呀！」對於廚房創新科技潮語，黎偉鴻琅琅上口，他笑說：「想不到原來自己頗有創（新小）科（技）DNA呢。」

反對機械人侍應

跟很多上一輩的廚房師傅一樣，黎偉鴻教育程度不高，只讀到小學三年班，以前在地鐵看到人玩iPhone，覺得很遙遠，「以為自己永遠不會用智能手機」。誰知有一日，太太送他一部智能手機，從此走進另一個世界。「初時唔曉得畫字（用手寫板打短訊），亂咁畫，希望畫得到，後來不恥下問。」將勤補拙苦練幾個月後，有一日黎偉鴻終於能「畫」出一篇長氣文，朋友收到短訊後報以直豎拇指。他又忍不住牙擦仔上身：「朋友直誇我厲害呢，所以人呢，肯學一定識。」

他不是盲目追隨潮流，逢Tech必撐，像內地有食肆用機械人侍應，他就舉腳反對，「噱頭吧，香港寸金尺土，枱也放不到幾張，還說有機械人走來走去，豈不是超離地。」至於電子支付，黎偉鴻雖然也抱着「敵不動我不動」的態度，但顧慮的卻是UX（User Experience，用戶體驗），「年紀大的客人還是有很多，他們不應該被遺忘。」

撰文、攝影：蕭瑩盈

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